Ausstattung für die professionelle Gastronomie

Ausstattung für die professionelle GastronomieGörlitz, 7. November 2018. "Die Zukunft der Gastronomie" titelt die aktuelle ihk.wirtschaft (Heft 11 – 2018), Zeitschrift der Industrie- und Handelskammer Dresden. Obgleich schon im Editorial festgestellt wird, dass es "nicht nur um Hunger und Durst" geht, bleibt klar: Die zentrale Leistung der Gastronomie ist und bleibt das Essen die Frage ist nur, in welchem Kontext und wie es verkauft wird. Voraussetzung allerdings ist eine hochqualitative und -produktive Küche.
Abbildung: Je mehr Personen in der Küche beschäftigt sind, um so komplexer werden die Abläufe. Moderne Küchentechnik macht vieles einfacher

Qualität auf dem Teller braucht exzellenten Koch und hochwertige Technik

Qualität auf dem Teller braucht exzellenten Koch und hochwertige Technik

Räumliche Enge in der Küche bedeutet oft auch Enge für die Kreativität der Köche

Ohne eine perfekte technische Ausstattung ist selbst eine ansonsten erfolgreiche geführte Gastronomie nur halb so gut. Dass schnelle Arbeitsvorgänge innerhalb der Küche perfekt funktionieren, ist die ultima ratio im Inneren der modernen Gastronomie – das das Herzstück eines jeden Gastrobetriebes ist nun mal die Küche, die fast militärisch organisiert ist, um die Wünsche der Gäste zeitnah und auf den Punkt zu erfüllen. Deshalb ist es für das gesamte Küchenpersonal elementar, dass die Ausstattung absolut praktisch und hochwertig ist, um Tag für Tag Großes leisten zu können. Die Qualifikation und Erfahrung der Beschäftigten, die Qualität der Zutaten und eben die Küchentechnik sind die Zutaten für die Kunst des Kochens.

Aber auch die gesamte Ausstattung des Restaurants ist wichtig, um den Kunden nicht nur exzellente Speisen zu kredenzen, sondern auch eine schöne Atmosphäre zu bieten, in der sie sich wohlfühlen, gerne speisen und wiederkehren wollen. Wer sich als Küchenchef oder Eigentürmer einge Tipps zu eigen macht und sein Know-how auf aktuellem Stand hält, bleibt in der Praxis am Ball zur Zufriedenheit von Personal und Kundschaft zugleich.

Die Küche ist das Herzstück

Zentraler Punkt jeder Küche ist bekanntlich der Herd. Hier werden die Gerichte als Basis für die kreative Leistung der Köche zubreitet: Es wird gekocht, gebrutzelt und gegrillt, gedünstet und blanchiert. Wie das Herz muss ein Herd ständig funktionieren, ohne auch nur eine Minute zu streiken.

Doch welcher Herd erfüllt die professionellen Anforderungen und mit welcher Energie sollte er gespeist werden? Profiköche auf der ganzen Welt setzen in erster Linie auf den Gasherd. Schnelle Energiezufuhr und damit Erhitzung bis zur hohen Spitzentemperaturen schlagen sich im Geschmack der auf ihm zubereiteten Gerichte nieder und machen einen Gasherd aus. Ist der Gasanschluss in der Küche gelegt, kann es auf den vielen Kochstellen zeitgleich losgehen. Der Gasherd mit entsprechender Anzahl der Flammen bzw. Kochplätze sollte je nach Größe der Gastronomie gewählt werden.

Elektroherde sind ebenfalls nicht verkehrt, wobei hier allerdings ein zeitgleiches Arbeiten an einem Herd bei in der Regel nur vier oder maximal sechs Kochmulden in der Hektik einer Küche oftmals nur sehr schlecht störungsfrei möglich ist. Ein Koch muss sich aber frei und ungezwungen bewegen können, um seine Gerichte am Herd zu zaubern. Kann er das nicht, weil es in der Küche und speziell am Herd zu eng zugeht, scheitert er nicht selten allein aus diesem Grund.

Platz sinnvoll nutzen - Arbeitsflächen und Schränke mit einfließen lassen

Die Kühlvorrichtungen sollten großzügig angelegt und berechnet werden, denn viele Lebensmittel und Speisen dürfen nur im gekühlten Zustand gelagert und verarbeitet werden. Schränke, Regale, Arbeitsbereiche, Schubladen und Arbeitsflächen für Lebensmittel und deren Verarbeitung und Zubereitung sollten aus Edelstahl oder auch Naturstein wie Marmor sein. Andere Materialien, die nicht porentief gereinigt werden können, bieten gute Gelegenheiten für Keimbildung und Bakterien. Auch in Fugen, Rissen und Spalten können sich diese wunderbar und unbemerkt vermehren.

Schneidebretter sollten aus abwaschbarem Kunststoff oder Naturstein sein und müssen klar getrennt für jeweilige Arbeitsvorgänge verwendet werden. Mehr Übersicht verschafft es, wenn Schneidbretter beispielsweise für Geflügelfleisch, rotes Fleisch wie vom Rind und für Fisch farblich gekennzeichnet werden und auch getrenntgereinigt und aufbewahrt werden. Auch Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Behälter, Konservierungsmöglichkeiten und weiteres sollten qualitativ hochwertig und dementsprechend gut zu säubern sein. Bei Gastro-Kaiser etwa findet man diese und viele weitere Utensilien zur perfekten Ausstattung eines Gastrobetriebes.

Alles gut und sorgsam auswählen

Nochmals ganz deutlich: Alle Utensilien für die Verarbeitung und Zubereitung der jeweiligen Lebensmittel sollten klar voneinander getrennt werden. Fleischmesser gehören nun mal nicht in die gleiche Schublade wie das Messerset für das Putzen von Gemüse. Ebenso sollten Schneidwerkzeuge für das Filetieren von Geflügel nicht (und schon gar nicht zeitgleich!) für das Zerkleinern oder Zerhacken von Steaks genutzt werden. Bei Fisch und Geflügel gilt ganz besondere Vorsicht: Hier müssen die Utensilien klar von allen anderen getrennt werden.

So wie die Töpfe, Pfannen und Formen für Aufläufe müssen beispielsweise auch Geräte wie Konvektor, Mixer und Mikrowellen ausgesucht hochwertig sein. Die Qualität der Elektrogeräte ist wichtig, um auf sie für lange Zeit zurückgreifen und sich auf sie verlassen zu können.

Auf Gemütlichkeit setzen

Die Ausstattung für den Speisebereich sollte so gemütlich und komfortabel wie möglich sein: Denn, wer sich wohlfühlt und gabei auch noch gut speist, kommt vor lauter Begeisterung bekanntlich gerne wieder. Wer hat das nicht schon einmal erlebt, dass schon nach einer halben Stunde der Po auf dem zwar hochmodernen aber unbequemen Stuhl schmerzt? Nur wer sich an Angenehmes erinnert, kommt gerne wieder und empfiehlt weiter. Ein schönes Ambiente erzielt man nicht selten schon durch nur winzige Veränderungen innerhalb eines Raumes. Ein neuer Farbtupfer, ein paar neue Sitzkissen im passenden Farbton – und schon sieht der Raum wie neu aus.

Wichtig ist jedoch, dass man den Raum nicht zu sehr mit Deko und Co. überlädt. Das kommt sehr schnell als störend, weil zu unruhig, beim Gast an. Der sollte seine Aufmerksamkeit aufs Wesentliche richten, nämlich das Gericht auf dem Teller an sich: wie es zubereitet wurde und wie es schlussendlich schmeckt. Passen diese beiden Komponenten zusammen, ist die vielleicht wichtigste Voraussetzung erreicht, dass der Gast immer wiederkehrt und so zum gern gesehenen Stammgast wird.

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  • Quelle: red | Foto: Jan Reimann
  • Zuletzt geändert am 07.11.2018 - 11:08 Uhr
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